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Tokyo et Kyoto - Le Japon en 2 plats

1 Jul 2018

  

 

 

Sushis, makis, sashimis, sobas, tofus, tempuras, katsudons, ramens, udons, guydons, yakitoris, barbecues, gyozas, soupes miso, takoyakis, mochis, dorayakis, sakés, thés et glaces ... arrivés ici, les amoureux de la culture et de la gastronomie nippone seront en train de saliver à la simple énumération de ces noms.

 

Résumer la cuisine japonaise en deux plats équivaut à résumer les spécialités françaises en deux fromages ... C'est une chose impossible. Et pourtant, c'est ce que je m'apprête à faire. J'ai choisi de vous parler de deux choses assez spéciales à plusieurs titres. Premièrement car on ne les trouve pas en France - ou alors difficilement. Il s’agit de produit de luxe qui, au Japon restent abordables, mais dont les prix s’affolent une fois rentrés chez nous. Ensuite, je souhaitais en parler car il s’agit là de deux vraies expériences culinaires qu'il ne faut pas manquer quand on se rend sur les terres du Levant.

 

Commençons donc avec le Fugu !

 

Les japonais raffolent de ce plat, pour sa texture gélatineuse mais également pour son goût fin, discret et légèrement sucré. C’est en quelque sorte le foie gras nippon apprécié seulement de quelques connaisseurs. Moi qui n’aime pas le poisson en général, c’est une toute autre opinion que j’avais en sortant du restaurant mais il faut bien avouer que je ne suis qu'un néophyte en la matière …

Malgré la subtilité et le raffinement de ce met, les samuraïs ainsi que l’Empereur avaient interdiction d’en manger. Pourquoi les priverait-on de ce plaisir me demanderez-vous ? Tout simplement parce que le fugu est un des aliments les plus dangereux au monde. En effet ce poisson que tout le monde connaît sous le nom de “poisson-ballon” ou “poisson-globe” - car il gonfle lors qu’il est menacé - se nourrit d’une algue qui le charge en bactéries qui elles mêmes se transforment en tétrodotoxine. Cette délicieuse saveur peut donc s'avérer fatale. Cent fois plus toxique que le cyanure, cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire dans un délai de quatre à six heures. Rassurez-vous, seuls les maîtres cuisiniers disposant de licences accordées par l'état sont autorisés à préparer ce poison. Il y a donc aucun risque à en manger - ou alors très peu … Il s’agit néanmoins d’une sensation étrange que de se dire qu’une seule erreur du chef et c’est la mort assurée car aucun antidote n’existe à ce poison.

 

La bière locale m’a donc aidée à faire passer les fines tranches transparentes de sashimis (littéralement “corps taillé” de poisson cru) et il semblerait que cette expérience - hors du commun dans tous les sens possibles - n’est pas eu raison de moi ! Ce qui est plutôt une bonne chose car j’ai goûté le fugu dès mon premier jour au Japon et il aurait été bête de périr avant d’avoir profité de mon séjour.

 

Pour tester des sashimis de fugu comme moi, comptez 1 500 JPY l’assiette (soit 12€ environ) - dans une chaîne comme Torafugu-Tei à Tokyo. Il est possible de les voir préparés sous des formes autres dans des restaurants plus chics mais gare aux prix qui eux aussi gonflent assez vite.

 

 

 

 

Passons maintenant à la seconde expérience culinaire et pas des moindres : le succulent Boeuf de Kobe.

 

Végétariens, fuyez ! Cela va être une orgie de viande dans quelques lignes ! Enfin orgie peut-être pas car vu son prix …

 

Le fameux Bœuf de Kobe … on en fait tout un plat mais bon … il n'y a pas de quoi casser trois pattes à un canard ... non je déconne j’avoue avoir pleuré dès la première bouchée !

Cette renommée internationale qui fait qu’on surnomme ce boeuf le “ Louis Vuitton de la viande rouge ” est due à son goût unique ; subtile mélange entre une texture et des saveurs inconnues. Le label Kobe est un label difficile à obtenir. Tous les élevages ne peuvent y prétendre et toutes les vaches d’un même élevage ne sont pas obligées d’être labellisées.

 

En général, les bêtes sont abattues à 26 mois, après avoir été élevées de manière unique et suivant un régime alimentaire très strict. Pour obtenir cette excellence et cette viande d’exception, tout est mit en oeuvre pour ne pas stresser les animaux et pour prendre soin d’eux. Cela favorise la production de graisses qui donnent ce persillage intramusculaire tant recherché. Pour commencer, les bêtes sont hydratées avec de l’eau minéralisée et nourries, non pas avec du fourrage normal, mais avec un mélange de maïs, d'orge, de fèves et de paille de céréales. Ensuite, une légende populaire voudrait qu’elles soient massées avec de la bière et du saké … ce que certains éleveurs font accompagnés de musique classique. Tout est ainsi mis en oeuvre pour bichonner les boeufs et pour faire en sorte qu’ils n'aient rien d'autre à faire de leurs journées à part dormir et manger - afin de brûler le moins de graisses possible.

 

Une fois dans l’assiette, plusieurs façon de le manger cette viande s’offrent à nous : en shabu-shabu, en sukiyaki ou même en sashimi, mais la meilleur façon de le déguster et d’en apprécier les saveurs est - comme sur ma photo - de la faire griller sur un petit barbecue pour en contrôler subtilement la cuisson. En bouche, rien n'est aussi tendre. C'est comme si un morceau de beurre un peu dur avait un un fumet de viande légèrement salée et légèrement grillée ... c'est une sensation et un goût difficile à décrire et à retranscrire.

 

De toutes les viandes japonaises regroupées sous le nom Wagyu, le boeuf de Kobe est le plus célèbre et le plus demandé par les touristes. Mais d’autres viandes nippones d'exception - moins connues par les occidentaux - valent également le détour comme les viandes de Matsuzaka (préfecture de Mie) et les viandes de Yonezawa (préfecture de Yamagata).

 

Pour une portion comme la mienne accompagnée d’un petit bol de riz et d’un verre de vin rouge, comptez 3 800 JPY (soit 30€ environ) - dans une chaîne comme Pound Shijo à Kyoto. Les prix sont assez raisonnables surtout que j’avais choisis une viande de qualité Premium. Une fois en France, les prix s'enflamment. Dans les boucheries parisiennes, le Boeuf de Kobe est affiché à près de 200€/Kg. Pour y avoir goûté une nouvelle fois à mon retour, le goût est toujours bien la et la qualité toujours en rendez-vous donc si vous voulez le tester chez vous, sortez le porte monnaie.

 

 

 

 

 

 

 

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